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【经营管理】菜品升级创新的三大误区,餐饮人你中招了吗?

日期:2019-06-27    来源:红餐网

菜品创新升级是餐厅持续经营永恒不变的话题。然而,菜品升级创新绝非易事,一不小心就会误入歧途。

 

这里有3个关于菜品创新的误区,你中招了吗?

 

于餐饮品牌而言,如果说有什么永恒不变的,那就是食客一直在变化的菜品需求。

 

曾经,70/80后的消费主力军看重量大实惠;如今,90后食客异军突起非精致多样不可;

 

曾经,一个特殊的容器就让菜品火遍朋友圈;如今,口味不过关的网红店瞬间就关门大吉;

 

曾经,年轻食客追求重油重味重辣的刺激感;如今,清淡健康不再只是老龄人群的代名词。

 

面对食客日益多变的需求,餐饮人纷纷大刀阔斧进行菜品升级创新,誓要追赶甚至创造餐饮潮流。然而,菜品升级创新绝非易事,一不小心就会误入歧途。

 

01 误区一: 盲目跟风 

菜品升级创新的前提就是找准自己的定位  ,基于自身菜系的特色去做升级,切忌盲目跟风,迷失自我,什么流行就做什么。  

 

2018年,炭火蛙锅凭借吸睛的双层铜锅和牛蛙这一热门食材,成为当之无愧的年度爆品。于是,各路餐厅纷纷效仿推出这一菜式,然而大多不了了之。仔细分析,炭火蛙锅夸张的分量,天然地赋予其强大的单品属性。而对大多数餐厅来说,这种“重量级”单品不仅会导致客单菜品数量的降低,还会模糊顾客对餐厅定位的认知,自然不是长久之计。

 

02 误区二:  本末倒置   

提升菜品的外观造型没有错,但必须深知菜品升级创新的根本,在于保证菜品的口味 。若执着于吸睛的造型和夸张的容器,忽视了菜品口味口感的升级,就是舍本逐末。

 

消费者越来越精明,对于一道“形式大于内容”的菜品,他们必然只会交一次“智商税”,甚至还会对这次“上当受骗”的经历大做文章,从而给餐厅带来负面影响。

 

03 误区三:  闭门造车   

新品研发是一个博采众长的过程,仅凭厨师或研发一己之力,容易导致产品片面化。如今,很多大型连锁品牌在研发新品时,会采用内部竞赛或邀请顾问的形式来保证新品质量。对于小型品牌,则可以邀请消费者参与到新品测试中来,以获得最直接的反馈意见。

 

除此之外,对外的交流也至关重要 。探店采风是厨师们最常见的“走出去”的方式,近可观摩同城旺店,远可采风外省市的潮流引领者,但切记不要照抄照搬,而是在保持自身产品特色的基础上,借鉴其烹饪和调味的技法。



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